猿田彦珈琲のワークショップ@表参道 COFFEE HOUSE EUROPEAN #ヨーロピアン驚きの体験

Subscribe with livedoor Reader

スペシャルティ・コーヒー」専門に提供する東京・恵比寿 猿田彦珈琲のオーナー 大塚朝之さんのワークショップに「表参道 COFFEE HOUSE EUROPEAN」まで行って来ました、はい。さらに今回、日本コカ・コーラさんの缶コーヒー「ジョージア ヨーロピアン」を一緒に作るお仕事をされたということで、その宣伝も兼ねてのワークショップでした。

Google



表参道 COFFEE HOUSE EUROPEAN」は2014/3/24-5/18迄の期間限定ですが、SNSで拡散すれば無料でコーヒーが飲め、さらにWifiも無料ですのでお近くに来た時には休憩がてらどうぞ、お奨めです。



スペシャルティ・コーヒー」のカッピングフォーム(評価項目)のお話

が、参加して自分として本当に良かったのは珈琲の良さをどう評価するかを体系的に知ることができたことで、ちょうどワインと同じ感覚※1でした。コーヒーはカッピングフォームと呼ばれる8項目で評価され、、特に「スペシャルティ・コーヒー」は80点以上ということだそうです。

 
カッピングフォームと呼ばれる8項目※2
  • 1.クリーンカップ (Clean Cup)
  • 2.スィートネス (Sweetness)
  • 3.アシディティ (Acidity)
  • 4.フレーバー (Flavor)
  • 5.マウスフィール (Mouth Feel) -> 美味しいための条件
      i) なめらかできめ細やか(Smooth/スムース)
      ii)丸みを帯びて心地よく口に広がる(Round/ラウンド)
  • 6.アフターテースト (After Taste)
  • 7.バランス (Balance)
  • 8.オーバーオール (Overall) -> 好みの判断

 

※2 あちらアメリカでは、やはりというか香りの評価項目の「Fragrance/Aroma」、1杯1杯の安定した品質性の評価項目「Uniformity」で100点満点のようです。ちなみに、マウスフィールという言葉はではなくて「Body」という評価項目となっているようです。

さらに、ちなみに最近の試みとしては2013年のバリスタ世界大会(WBS)優勝者のPete Licata氏が設立したこちらRoast Ratings社の公式スコアシート「Our Rating Process」から。ワインと比較的近い「ビターネス」という観点が面白いというか、どストレートでグッド。


そこで、今回の「ジョージア ヨーロピアン」ではカッピングフォームでいうと2つのポイント、1)クリーンカップと、5)マウスフィールのi)スムース、ii)ラウンドに拘ってみたということで、特にマウスフィールとコーヒーのオイル分の関係について、さらに後半の解説へと進むことになります。

 
※1じゃあワインはどうかというと、その昔もう10年程前なのですが、渋谷の看板のないバー「黒い○○」でソムリエの方に教わったのですが、下記のような評価項目が基本でこれさえ押さえていればブレません。

ワインの評価の観点
  • 悪いワイン: 香りもまあまあ、飲んでもまあまあ
  • 普通のワイン: 香りはよいが、飲んでもまあまあ
  • 良いワイン: 香りもよく、飲んでも美味しい

それで良いワインは評価に値するとすると、飲んだ時の評価が大事ということで、それは下記の3つのバランスがいいものが最も良い。つまり全て50点でもバランスが良ければ飲んでも美味しいが、1つの項目が飛びぬけているとそれはバランスも良くなくて心地よくない。

ワインを飲んだ時に評価する項目
  • 果実味: 葡萄本来の果実味で、フルーティーなものから黒ベリーやプライムなど熟したものまで
  • 酸味: 白は特に果実味とのバランスが大事で提供する温度によることも
  • タンニン: 赤ワインに固有の評価項目で葡萄の皮だけでなく醸造の樽からも(いい意味の渋み)

 

質問タイムでは、ワインにはタンニンがあるが、コーヒーにはその項目がない点を聞いてみると、確かにエスプレッソには苦味の要素はあるがコーヒーにはなく、その代わりボディ(=マウスフィール)がその要素に近いという回答に。

そのボディは煎りをどうするかで決まるが、同時に煎ることは他の項目の特徴を犠牲にするため、個々のコーヒー豆の特徴とのバランスで、かなり専門的な話なので...と言うことに。

ジョージア ヨーロピアンはこちら/ ジョージア ヨーロピアンのキャンペーンに参加中




マウスフィール/クリーンネスとオイル分/フィルターとの関係

ジョージア ヨーロピアン」ではカッピングフォームでいうと2つのポイント、1)クリーンカップと、5)マウスフィールのi)スムース、ii)ラウンドに拘ってみたということで、そのマウスフィール/クリーンネスとオイル分/フィルターとの関係のお話になります。

日本コカ・コーラさんには「コーヒーとして心から美味しいと思えるものを」というコーヒーを作りたいとお願いしたそうですが、例えると風情・情景が見えるもの、もっと具体的には銀杏並木美味しく飲める、「心地よいコーヒー」だそうです。


そして、「心地よいコーヒー」とはスペシャリティ・コーヒーということで、下記の2つが重要になるというお話で、その考え方を話し続けます。さらにカッピングフォームを具体的に表現すると「ユニークで美味しい」ということになると。

 
スペシャリティ・コーヒー
  • カップが美味しい = カッピングフォーム(8項目で80点以上)
  • 透明性が高いこと(供給の面で農園までの透明性が高い)

 

じゃあ、「ユニークで美味しい」とはどういうことかと、さらにその考えを噛み砕いてお話をしてくれました。

 
ユニークで美味しい
  • ユニーク
     i) フレバー
     ii)風味の特性
  • 美味しい
     ・甘みの感覚で終わる

 

今言ったことを、今回準備したコスタリカシンリミテス(中煎り)でちょっと体験してみましょうと言う事に。フレバー/風味の特性はリンゴ、チョコレート、ナッツ、甘みの感覚で終わる余韻がはちみつで、スペシャリティ・コーヒーの特徴でもある酸味もあるコーヒー種です。入れ方の解説もありまして、下記のようにして作ったものを飲んでみました。


  • 沸騰したお湯を準備、フィルターは1)ペーパーフィルターと2)ステンレス・フィルター
    (スペシャリティは95°以上、硬度など水でも変わるが基本水は選ばない)
  • 10人で50gを用意(一人分だと10gあれば美味しく作れる)
  • 少しお湯を入れて、お湯が広がるのを少し待つ
  • 注いでいくと、中には温かい空気が貯まる -> 遅くなるので、少し持ち上げて注ぐ
  • 最後に出来たものを少し掻き混ぜて均一にする


そしてペーパーフィルターで入れたものを試飲した結果は、酸味は少し強いが、スッキリした印象という会場での意見で、美味しいと思う人が12名、普通が3名、好きじゃないが4名という結果に。このスッキリした味が、コーヒー豆のオイル分でまた変わるという話しになります。カッピングフォームのうち、スムースやラウンド、そして総合的にはマウスフィールに重要なのがコーヒーオイルになるとして、その理由になります。


理由としては、コーヒーオイルは飲んだ時のまろやかさ、丸み、香りだけではなく、飲んだ時に口に戻ってくることで(甘さを錯覚させるバニラ・シナモンなどの香りをエンハンスされ)スィートネスや(オイルにより味の持続性が長くなる)アフターテーストに繋がり、口に広がる感覚がフレーバーに変わるという説明でした。

これを変えることになるのがフィルターで、ペーパーあればオイル分を吸うためあっさりかつスムースに、ステンレスはオイルを吸わないが微粉が出るためマウスフィールが悪くなるという傾向を聞いた後に、ステンレス・フィルターのものを飲むとオイル分があるため、確かにスムースというかスッキリ感はなくなるものの私も含め、より美味しいという感想に。しかし、確かにクリーンな感じも弱まるかな??


それで、この傾向を聞いたところでいよいよ、製品が完成しての感想も含めた開発秘話へと続きます。

缶コーヒー「ジョージア ヨーロピアン」の開発秘話

そこで謎解きというか、当初の「ジョージア ヨーロピアン」で拘ったカッピングフォームの2つのポイント、1)クリーンカップと、5)マウスフィールのi)スムース、ii)ラウンドをどうしたかの種明かしのようです。


ジョージア ヨーロピアン」を生産する際にはどうしたか?は意外や意外ステンレス・フィルターだそうです。あれれれ? 言ってることとやってることが違うような..... でしたが話しは続き、ある意味納得でした。

色々な理由でステンレス・フィルターを使うことになったのですが、コーヒーを挽いた時に出る微粉が悪影響なら、その微粉を取り除けばいいという話しに。さらに遠心分離で取り除くという徹底振りで、ステンレスによるオイル分は残しつつ、微粉は取り除くことでペーパーフィルター時に実現できるスムースと、ステンレスフィルター時に実現する甘みを両立できたということなんですね。

凄い情熱!! 実際猿田彦珈琲のオーナー 大塚氏もいいます。

猿田彦珈琲のオーナー 大塚氏
「要望を言うと、コーヒーをすぐ作って缶にして持ってきてくれるので、凄い情熱を感じました」と。さらにオファーを受けた時の裏話で、その時は、本当に自分がやれるかどうか、非難が来ないかなど、未知なので怖かったと。しかし、背中を押したのはやはり「俳優業で上手くいかなかった自分を救ってくれたのはコーヒーだった。コーヒーで素晴らしいことが出来ればいいかな、コーヒーで人が楽しくなれるならいいかな、その一心から」。


「というのも、その頃は何をやっても上手くいかず、パイレーツ3で蟹がたくさん居て無風状態で舟が進まない、そんなシーンを見て涙が出てくるほど、自分はそんな無風状態そのものだった。それが、コーヒーを通してクリエイティブなことがお客さまには伝わり、嬉しかった、救われた。」

「また、お店の名前の「猿田彦」は最初は嫌な名前だとも思ったが、猿田彦の神さまは天照大神を伊勢神宮へと導いた凄い神さまで、「導きの神」さまとも言われている。きっと自分を導いてくれているのかな?とも感じ頑張らなければと感じた」と。「研究開発センターの担当のタチバナさんにも情熱を感じた、自分も真剣になってやった」。今後も上を見て頑張りたいと締めくくっていました。

日本コカ・コーラの担当 タチバナ氏
今回、それまではあまり着目していなかったマウスフィールとクリーンに80%の研究開発の工数を割いた。非常に勉強になり、毎日一生懸命やった。そのマウスフィールを感じてもらえば本当に嬉しい。さらに、コーヒーのサード・ウェーブ※3では当たり前な考え方のクリーンも、裏を返せば薄いという評価になってしまうためバランスが重要で苦心した。

※3 1st waveはFolgersやMaxwell Houseなどのようなスーパーマーケットブランドの缶コーヒー、2nd waveは80年代から90年代にかけて始まったPeet'sやStarbucksのようなラテやダブルフラペチーノなどと言われているようです。現在の3rd waveはコーヒーの品質を重視し、その当時2002年頃に既にサンフランシスコのBlue Bottle Coffeeなどがやってましたが、フェアトレードの豆を自家焙煎して提供するという、まるでワインのような職人的な飲料物として扱うということがここ暫くすっと流行って、特にNew Yorkでは凄いみたいですね。


200回以上も試作を重ねたし、缶にしてから味が違うと言われてしまったことも。それでまた調節して最後に安定して生産できるようになったのは最後の最後本生産直前でした。ヨーロピアン コーヒーをきっかけにもっと美味しいものができると思っている。さらに進化していきたい。

待っている間、透明感のある果実香とコーヒー豆から来るほんのりした甘さが感じられる、この出来立てのコーヒー美味しいなと思っていて、ふとカップの底を覗くとこんなメッセージが。そっか、これだけ情熱があればお値段の缶コーヒーでも確かに美味しくなるよなって実感。しかし、自分の舌って意外と当てになるよなってことも実感♪


猿田彦珈琲」の公式サイト



表参道 COFFEE HOUSE EUROPEAN」のの公式サイトとマップ




【ジョージア】 ヨーロピアン TVCM「COFFEE HOUSE EUROPEAN サプライズ」篇 30秒 GEORGIA EUROPEAN TVCF


吉木りさ、ミニスカバリスタ姿を披露


猿田彦珈琲 with HARIO V60

COMMENT 0