洋食デニーズが牛肉の希少部位みすじ/ドライエージングで、お・も・て・な・し

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デニーズ/ Denny'sと言えば、私はデニーズ/ Denny'sでは全国1位の売り上げを誇るとされた、今はもうない逗子のデニーズ/ Denny'sに楽しい想い出がいっぱいありました。

そのデニーズ/ Denny'sさんが株式会社セブン&アイ・フードシステムズさんの投資も得まして、2013年11月26日(火)から始まった「wintwr special」メニューで、とうとうあの牛肉の希少部位みすじを、しかも最高峰の熟成方法「ドライエージング」で、さらにはお手軽なお値段でお・も・て・な・し、しちゃったようなのでご紹介です♪

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牛肉の希少部位みすじや、最高峰の熟成方法「ドライエージング」のエージドビーフはみなさんも大変お好きだと思いますが一応ご説明です。知ってる方はスキップして 「ドライエイジングビーフ 牛みすじステーキ ~2種のきのこソースで」や「ドライエイジングビーフ牛みすじステーキ」の グルメレポートの方を読んで下さい。

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①牛肉の希少部位みすじについて

みすじは写真(この情報はデニーズ/ Denny'sとは関係ない一般的なものです)にあるように、牛の肩部の中程にある脂身の絶妙な部分の赤身肉です。希少部位と呼ばれる理由は牛一頭からとれる量が半端なく少ないからです。


肉質が良いために刺身やタタキなどで食べるほどで、カルビほど脂っこくなく、ハラミほど脂身が足りないってこともない絶妙な希少部分なんですね。

それもそのはず、脂身の絶妙さは位置的にも理由があり、位置的(高さ的?)にはザックリ言うとカルビ(韓国語でアバラ骨の間の肉)とそのカルビとリブロースの間にある横隔膜のハラミ(ミスジ付近のハラミを上ハラミとして出すお店もあるほど)の間にある肉だからなんです。

②「ドライエイジングビーフ 牛みすじステーキ ~2種のきのこソースで」の製法特長「ドライエイジング」について

「ドライエイジング」とは、要はワインのように(ドライエイジング用の)熟成庫の中で、温度・湿度・風・空気中の微生物を管理し、熟成させる方法なんです。

この熟成の目的は当然肉を美味しくするためで、美味しくなる仕組みは酵素の働きで肉質が柔らかくなり、タンパク質が分解されて旨味成分であるアミノ酸が増すという風になっています。さらに、ドライエイジングですから余分な水分を飛ばして肉の旨味と香りを内側に凝縮しちゃうんですね。(実際には、10日前後ウェットエイジングした後に、7~10日間熟成庫内を温度0〜1℃・湿度80%に管理)


ちなみに、日本人が大好きなカツオの御だしの旨味もアミノ酸、と言えば分かりますか? ちなみにイタリアもアミノ酸が美味しいと感じる食文化なのでイタリア料理はどれでも美味しく感じるのは私だけでしょうか? 日本人だからでしょうか?

ただ、ワインと同じ熟成方法ではもちろんなく、熟成時には肉の表面を乾燥させながら熟成させるため、水分の蒸発により重さは(約20%程)目減りし、さらに表面の乾燥した部分は削り落とすことになるため、熟成前の約半分程度の重さになるという贅沢な熟成方法になっています。その結果、一頭の牛からわずかしかとれない大変貴重な牛肉となっています。

デニーズ 南青山店で食べたグルメレポートについて
まず南青山店さんは、青山霊園の東側すぐ隣りの好立地条件に、雰囲気のあるらせん状の階段が特徴の建物でした。

そして、桂さんのビルや乃木坂46の由来でもありますソニーさんのスタジオ(ここで乃木坂46のオーディションがあったことから命名)があります乃木坂駅から歩いても5分圏内です。

 

 

さて、奥の席に着きまして普通のメニューの他にありました、「wintwr special」メニューが。おもむろに開きますとちょうどこんな感じでドライエージドビーフの文字と、もう一つフォワグラとトリフが乗っている意味のロッシーニ風という文字。

「wintwr special」メニュー
http://www.dennys.jp/dny/menu/dennys/season3/index.html



そこはお値段で高い方から選んでいくのが常~ということで「ドライエイジングビーフ 牛みすじステーキ~2種のきのこソースで」と、「ドライエイジングビーフ牛みすじステーキ」をチョイス♪


「ドライエイジングビーフ 牛みすじステーキ~2種のきのこソースで」は、2種のきのこソースが重要で最初にマッシュルーム!!って主張するちょっと甘めの白色の「マッシュルームソース」の後に、香り高く黒色の「ポルチーニソース」が追いかけて来るというしっかりした複雑なソースでした。


しかし、それが徐々に引いてくると驚くほどに柔らかいドライエージドビーフの、肉本来の力強い旨味が広がってきます。そして、口の中で数回噛むと芳醇な香りがさらに広がり思わずニンマリしてしまう美味しさでした。そうウンチクは要らない、ただ楽しく、美味しく食べるそんな素晴らしいお料理でした。


次の「ドライエイジングビーフ牛みすじステーキ」はにんにく醤油のソースを選びましたが、こちらこそ肉本来の力強い旨味がストレートに楽しめる一品でした~焼き加減はこちらは「ドライエイジングビーフ 牛みすじステーキ~2種のきのこソースで」よりさらに熱処理が進みウェルダン位でしたので、レアがいい派な私的には焼き加減を「ドライエイジングビーフ 牛みすじステーキ~2種のきのこソースで」程度かミディアムレア位にして頂ければもっと美味しく、しかも肉の柔らかさもさらに楽しめたと感じます。


是非ここは、デニーズさんには、希少部位ということをよく理解してできれば焼き加減を少しレアめでお願いするとか....あるいは鉄板でさらに加熱されるのを見越してもう少し焼き足りない?位の感覚で注文された方がベターだと思います。次回はよろしくお願いします。



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